La légende raconte que trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et st Flour se rencontrèrent au croisement des trois départements. A l'heure du repas, ils mirent en commun le peu de nourriture qu'ils avaient: La tomme du Rouergue, du pain Auvergnat et de la crème du Gévaudan.

Ainsi serait né l'aligot.

Ce n'est que plus tard que le pain fut remplacé par des pommes de terres. Ce plat typique etait servit par les moines de l'Aubrac aux pélerins qui traversaient le massif sur la via podiensis (route du Puy) pour se rendre à St Jacques de Compostelle.

L'aligot qui autrefois était un plat de subsistance familial est maintenant devenu un mets de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants aveyronnais, rouergats ou auvergnats ou il est fréquemment proposé.